La acidez es el principal indicador de calidad de los aceites de oliva extra virgen, concretamente, mide la cantidad de ácidos grasos libres que hay en el aceite. Cuanto menor sea la acidez de un aceite extra virgen, mejor, ya que una baja acidez indica que el aceite ha sido elaborado con aceituna sana y fresca.
¿Qué es la acidez del aceite de oliva?
El aceite de oliva esta formado por diferentes ácidos grasos: ácido oleico (O), linoleico (L), esteárico (E), palmítico (P). Estos ácidos grasos se encuentran combinados formando triglicéridos. El más frecuente en el aceite de oliva es la trioleína (OOO), formada por la unión de tres cadenas de ácido oleico.
Las enzimas lipasas descomponen los triglicéridos en glicerol y ácidos grasos libres. Durante este proceso, los aceites se deterioran y enrancian. El grado de acidez, por lo tanto, avisa el estado de degradación que presenta un aceite de oliva. Al cálculo de la acidez de las grasas se denomina % de ácido oleico libre.