Existen distintas concepciones de calidad según el uso del aceite de oliva, estableciendo en primer lugar que la calidad no es única, encontrándonos con diferentes ópticas, desde la reglamentada, que sería aquella que se define por las normas establecidas, pasando por la nutricional, comercial, sensorial, etc.
Parámetros como la acidez, índice de peróxidos, coeficiente de extinción al ultravioleta, perfil sensorial, tocoferoles totales (vitamina E), polifenoles totales, estabilidad oxidativa, ácidos grasos, amargor. Son usados para evaluar y categorizar el aceite de oliva.
Los mas usados son la acidez y el perfil sensorial. Según el Consejo Oleícola Internacional (COI), el aceite de oliva es el aceite procedente únicamente del fruto del olivo (Olea europea L.), con exclusión de los aceites obtenidos por disolventes o por procedimientos de re-esterificación y de toda mezcla con aceites de otra naturaleza. Según el COI, el aceite de oliva debe comercializarse según las denominaciones y definiciones siguientes:
- Los aceites de oliva vírgenes son los aceites obtenidos del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos en condiciones especialmente térmicas que no produzcan la alteración del aceite, que no haya tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, el centrifugado y el filtrado.
- Los aceites de oliva vírgenes aptos para el consumo en la forma en que se obtienen incluyen:
- Aceite de oliva extra virgen: aceite de oliva extra virgen cuya acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 0,8%, y no presenta defecto organoléptico y es el de mayor calidad porque conserva todas las características de esa especie.
- Aceite de oliva virgen: aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 2% y que presenta algún defecto inferior.
- Aceite de oliva virgen corriente: aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 3,3% y que posee más de un defecto organoléptico más acentuado que en el caso del aceite virgen.
- Aceite de oliva virgen lampante: aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada en ácido oleico es superior a 3,3% y/o cuyas características organolépticas son deficientes. No es apto para el consumo en la forma en que se obtiene, se destina a las industrias de refinado (aceite de oliva refinado) o a usos técnicos.
- Aceite de oliva refinado: es el aceite de oliva obtenido de los aceites de oliva vírgenes mediante técnicas de refinado que no provoquen ninguna modificación de la estructura glicerídica inicial. Su acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 0,3%.
- Aceite puro de oliva: aceite constituido por la mezcla de aceite de oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes aptos para el consumo en la forma en que se obtienen. Su acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 1%.
- Aceite de orujo de oliva: es el aceite obtenido por tratamiento con disolventes u otros procedimientos físicos de los orujos de oliva, con exclusión de los aceites obtenidos por procedimientos de re-esterificación y de toda mezcla con aceites de otra naturaleza.
Los aceites de oliva refinados no poseen propiedades benéficas para la salud como el aceite de oliva extra virgen, debido a que en el proceso de refinación los compuestos saludables como polifenoles son eliminados del aceite, como también los compuestos aromáticos que le dan el sabor y gusto característicos de los aceites de oliva de calidad.