El proceso de extracción del aceite de oliva comienza con la cosecha de las aceitunas, cuando estas están en envero, entre verde y negro. Este proceso puede ser manual o mecanizado, a través de vibradores manuales o mecánicos.
Una vez recolectadas son transportadas a la almazara (planta de elaboración), donde son lavadas, pasan a molienda donde se obtiene una pasta densa que pasa a la fase de amasado o batido, que consiste en una prolongada frotación cuyo resultado es formar una fase oleosa continua, este proceso se realiza entre 28 y 32 grados celsius, a esto se le llama “Extracción en frío” de un aceite de oliva extra virgen.
La suma de las partes
La pasta ya amasada debe pasar por una última etapa para lograr la separación definitiva de sus tres componentes: orujo (sólidos), alpechín (agua de vegetación) y óleo (aceite). Consiste en pasar la pasta por un centrifugado, que puede ser de dos o tres fases, dependiendo si se separa el aceite de los otros dos componentes juntos o los tres componentes por separado. El aceite resultante pasa por la centrífuga vertical, que elimina los últimos restos de agua y otros elementos que hubiesen quedado, almacenandose en estanques para reposo.
En ese momento el producto podría estar en condiciones de ser consumido (aquí aparecen los aceites sin filtrar). Pero para eliminar cualquier elemento sólido, que pueda haber quedado de las etapas anteriores, el aceite pasa a un sistema de filtrado, así se obtiene el característico translucido del aceite, tras lo cual es almacenado en cubas de acero inoxidable para su posterior clasificado y envasado.